担当者に触らせたくない項目は、どう分けますか？

フォームごとに編集権限を付けることもできますが、運用が複雑になるためお勧めしていません。触ってほしくない項目は、フィールドの名称と備考の説明でわかるようにしておく運用を推奨します。